表題の通り。

やり方だけど少しややこしいので記載しておく。

• 割当ショートカットをOFFにする（こうしないと数値入力に移行しない）
• MIDIノートを選択する（複数可能）
• 「0」以外の数値を入力すると、Velocity入力の枠が出てくる
• 数値入力を行う
• 最後にEnterを押すと数値がVelocityに反映される

注意なのは3番目の「0以外の数値を入力する」ところ。
0を入力するとノートを無効にしてしまう上に数値が入力できないので注意。

参考資料

ベロシティの一括変化は便利 | 無理ない暮らし (murinaikurashi.com)